เรื่องโดย ศุภกิตติ์ คุณา
เมื่อกล่าวถึงของว่างกินเล่นยามบ่าย คนยุคนี้อาจจะนึกถึงขนมขบเคี้ยว ชานมไข่มุก หรือกาแฟสักแก้ว แต่สำหรับคนจังหวัดตากตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน “เมี่ยงคำ” ถือเป็นของว่างยอดฮิตที่ชาวบ้านนิยมรับประทานกันเป็นประจำ เมี่ยงคำของเมืองตากไม่ได้มีแค่รูปแบบเดียว แต่มีหลากหลายประเภทมากๆ ขึ้นอยู่กับความชอบและสูตรเฉพาะตัวของแต่ละบ้านที่ตกทอดกันมา
หนึ่งในเมี่ยงที่คนรู้จักกันดีที่สุด และกลายเป็นของขึ้นชื่อประจำจังหวัดคือ “เมี่ยงจอมพล” หรือ “เมี่ยงเต้าเจี้ยว” ชื่อของเมี่ยงนี้มีที่มาจากบุคคลสำคัญในประวัติศาสตร์การเมืองไทย นั่นคือ จอมพล ถนอม กิตติขจร อดีตนายกรัฐมนตรีซึ่งเป็นคนพื้นเพของจังหวัดตาก ทุกครั้งที่ท่านจอมพลเดินทางกลับมาเยือนบ้านเกิด ท่านมักจะเรียกหาและชอบกินเมี่ยงชนิดนี้เป็นพิเศษ ด้วยความที่ท่านชื่นชอบเป็นอย่างมาก ชาวบ้านจึงพากันตั้งชื่อเมี่ยงสูตรนี้ว่า “เมี่ยงจอมพล” เพื่อเป็นการระลึกถึงท่าน
นอกจากเมี่ยงจอมพลที่โด่งดังแล้ว อีกสูตรหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นก็คือ “เมี่ยงมะพร้าว” วิธีการทำเมี่ยงมะพร้าวต้องอาศัยฝีมือและความใจเย็นพอสมควร โดยชาวบ้านจะนำมะพร้าวมาคั่วรวมกับขิงและกระเทียมจนส่งกลิ่นหอม จากนั้นก็จะใส่น้ำตาลมะพร้าวตามลงไป แล้วตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนกว่าส่วนผสมทั้งหมดจะงวดและจับตัวกันเป็นก้อน กลายเป็นเมี่ยงมะพร้าวที่มีรสชาติกลมกล่อม มีรูปทรงเฉพาะตัว และเป็นอีกหนึ่งของว่างที่คนท้องถิ่นคุ้นเคยกันดี
ส่วนประกอบและวิธีการทำเมี่ยงจอมพล
เมี่ยงจอมพล เป็นเมี่ยงคำเฉพาะถิ่นของเมืองตาก โดยส่วนประกอบหลักที่อุดมไปด้วยสมุนไพรและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย หัวใจสำคัญของเมี่ยงจอมพลคือ “มะพร้าวเสวย” คือการนำมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นมากวนกับน้ำตาลทราย แบะแซ นมสด และส่วนผสมอื่นๆ จนมีลักษณะหอม มัน หวาน กลมกล่อม เป็นวัตถุดิบสำคัญในขนมไทย ซึ่งเป็นตัวชูโรงที่ให้รสชาติหวานและมีความมันในตัว นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วยเครื่องเคียงที่เป็นสมุนไพรนานาชนิด ได้แก่ ตะไคร้ ขิง กระเทียม มะเขือพวง และถั่วลิสงคั่วเพื่อให้อรรถรสในการรับประทานมีความสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น จึงมีการเพิ่มความกรุบกรอบด้วย “ข้าวพอง” ซึ่งทำมาจากการนำข้าวเหนียวไปตากจนแห้งสนิทแล้วจึงนำมาทอดให้กรอบฟู
เอกลักษณ์ของน้ำปรุงและแผ่นห่อ สิ่งที่ทำให้เมี่ยงจอมพลของจังหวัดตากโดดเด่นและไม่เหมือนใครคือการใช้ “น้ำปรุงเต้าเจี้ยว” เป็นน้ำราดหลัก สำหรับตัวห่อเมี่ยงนั้น ผู้ทานสามารถเลือกใช้ “ใบชะพลู” หรือใช้ “ข้าวเกรียบงาดำ” ซึ่งชาวจังหวัดตากมักจะเรียกกันว่า “ข้าวแคบ” หากเลือกรับประทานคู่กับข้าวแคบ จะต้องนำแผ่นข้าวแคบไปจุ่มน้ำเล็กน้อยเพื่อให้แผ่นละลายและนุ่มขึ้นก่อนนำมาใช้งาน
วิธีการรับประทานและรสชาติอันกลมกล่อม วิธีการรับประทานนั้นเริ่มต้นจากการวางใบชะพลูหรือแผ่นข้าวแคบ จากนั้นตักส่วนผสมต่างๆ วางลงไป โดยผู้ทานสามารถปรับแต่งปริมาณของสมุนไพรและเครื่องเคียงแต่ละชนิดได้ตามความชื่นชอบส่วนบุคคล แล้วจึงปิดท้ายด้วยการราดน้ำเมี่ยงเต้าเจี้ยวลงไป เมื่อรับประทานเข้าไปจะได้สัมผัสกับรสชาติของเมี่ยงจอมพลที่จะออกรสเปรี้ยวนำขึ้นมานิดหนึ่ง ตามด้วยรสหวานและรสเค็มที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ซึ่งถือเป็นรสชาติที่กลมกล่อมและถูกปากผู้คนในยุคสมัยก่อนเป็นอย่างมาก
นวัตกรรม “เมี่ยงฟิวชั่น” เชื่อมโยงคนรุ่นใหม่
แม้ว่าเมี่ยงดั้งเดิมอย่างเมี่ยงจอมพลจะมีความอร่อย แต่รูปแบบการรับประทานนั้นค่อนข้างยุ่งยาก เนื่องจากผู้ทานต้องใช้เวลาในการนั่งห่อและระมัดระวังในการเติมน้ำเต้าเจี้ยวเพื่อไม่ให้หกเลอะเทอะ ความยุ่งยากและเลอะเทอะนี้เอง ทำให้เด็กรุ่นใหม่ๆ เริ่มถอยห่างจากการกินเมี่ยง เพราะมองว่าไม่สะดวกและเสียเวลา ทางนักศึกษาของวิทยาลัยนอร์ทเทิร์น จังหวัดตาก จึงได้คิดค้น นวัตกรรม “เมี่ยงฟิวชั่น” คือการนำเมี่ยงรูปแบบเดิมมาปรับโฉมใหม่ทั้งหมด เพื่อให้รับประทานได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องมานั่งห่อเอง หรือกังวลเรื่องน้ำเต้าเจี้ยวหกเลอะเทอะอีกต่อไป และมีมูลค่าสูงขึ้น ความยุ่งยากและเลอะเทอะนี้เอง ทำให้เด็กรุ่นใหม่ๆ เริ่มถอยห่างจากการกินเมี่ยง เพราะมองว่าไม่สะดวกและเสียเวลา การปรับเปลี่ยนนี้นอกจากจะตอบโจทย์เรื่องความสะดวกสบายในยุคที่ทุกอย่างต้องเร่งรีบแล้ว ยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับตัวสินค้า ต่อยอดวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมให้เข้าถึงกลุ่มเยาวชนรุ่นใหม่ ทำให้พวกเขาหันมาสนใจและนิยมรับประทานอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดตากมากยิ่งขึ้นอีกด้วย
ดร.หัสชัย ตั้งมั่งมี รองอธิการบดีฝ่ายกิจการนักศึกษา วิทยาลัยนอร์ทเทิร์น จังหวัดตาก อธิบายเพิ่มเติมว่า เป้าหมายหลักของการทำเมี่ยงฟิวชั่น คือความพยายามที่จะต่อยอดวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิม ให้อยู่รอดและเข้าถึงกลุ่มเยาวชนรุ่นใหม่ให้ได้
เมื่อของกินพื้นถิ่นถูกปรับให้กินง่ายและดูน่าสนใจ วัยรุ่นก็สามารถหันมานิยมทานอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดตากได้มากขึ้น
จาก “กะลาเหลือทิ้ง” สู่สายน้ำที่สว่างไสว มาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะเริ่มปะติดปะต่อเรื่องราวและสงสัยว่า แล้วเรื่องของเมี่ยง มันเดินทางไปเชื่อมโยงกับงานประเพณีลอยกระทงได้อย่างไร?
แม้จังหวัดตากจะมีอาหารพื้นถิ่นมากมาย แต่เหตุผลที่ ดร.หัสชัย ตั้งมั่งมี ได้หยิบยกเรื่องเมี่ยงมานำเสนอ ก็เพราะว่าการทำเมี่ยง (โดยเฉพาะเมี่ยงมะพร้าว) ต้องใช้ “มะพร้าว” เป็นวัตถุดิบหลักจำนวนมหาศาลในการทำไส้เมี่ยง เมื่อคนตากนิยมทำเมี่ยงกินกันแทบทุกบ้าน และใช้เนื้อมะพร้าวเยอะมาก สิ่งที่ตามมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ก็คือ “กะลามะพร้าว” ที่ถูกขูดเอาเนื้อไปหมดแล้ว เหลือทิ้งไว้เป็นกองพะเนิน ในอดีตชาวบ้านไม่ได้ปล่อยให้กะลาเหล่านี้กลายเป็นขยะเสียเปล่า ชาวบ้านได้นำกะลามะพร้าวที่เหลือจากการทำเมี่ยงเหล่านั้น มาดัดแปลงโดยการใส่ “ตีนกา” (ไส้เทียน) ลงไปตรงกลางกะลา จากนั้นก็หล่อเทียนทับลงไป จากกะลาเปล่าๆ จึงเปลี่ยนสภาพกลายเป็นโคมไฟลอยน้ำขนาดกะทัดรัด และเมื่อถึงช่วงเทศกาลลอยกระทง แทนที่ชาวบ้านจะใช้ใบตอง พวกเขาก็นำกะลามะพร้าวที่หล่อเทียนไว้นี่แหละ มาใช้ลอยแทนกระทงทั่วไป จากวัฒนธรรมการทำเมี่ยงได้กลายมาเป็นจุดกำเนิดของงานประเพณีที่ยิ่งใหญ่ ได้หล่อหลอมและพัฒนามาเป็น “ประเพณีลอยกระทงสาย” ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนผ่านจากวัฒนธรรมการกิน มาสู่งานประเพณีที่งดงามและเป็นหนึ่งเดียวในโลกที่ไม่มีใครเหมือน
ปัจจุบันเมี่ยงจอมพล หรือเมี่ยงเต้าเจี้ยว ซึ่งเป็นอาหารว่างพื้นเมืองอันเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดตาก โดยมีความโดดเด่นอยู่ที่การใช้ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวทำเอง ที่ให้รสชาติเค็มมันแตกต่างจากเมี่ยงคำทั่วไปที่มักมีรสหวาน เครื่องเคียงประกอบไปด้วย สมุนไพรสด หลากหลายชนิด เช่น ขิง ตะไคร้ และมะนาว เสริมด้วยความกรุบกรอบจาก ข้าวพอง และมะพร้าวขูด ผู้รับประทานสามารถเลือกห่อเครื่องต่าง ๆ ด้วย ใบชะพลู ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว หรือใช้ ข้าวแคบ ที่ให้สัมผัสเหนียวนุ่มน่าสนใจ และยังหาหาทานได้ในจังหวัดตาก เมนูนี้จึงถือเป็นภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตและ สุขภาพที่ดี ของชาวเมืองตากตั้งแต่สมัยก่อนได้อย่างชัดเจน